此前，被指責(zé)為“隔夜菜”、“豬狗食”被寫(xiě)進(jìn)了中央一號(hào)文件。

因?yàn)轭A(yù)制菜一頭連著種養(yǎng)殖，一頭連著消費(fèi)，是典型的一、二、三產(chǎn)融合的產(chǎn)業(yè)，能夠更全面地推動(dòng)鄉(xiāng)村振興的實(shí)現(xiàn)。

對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜也是未來(lái)重構(gòu)經(jīng)營(yíng)模式的最大變量。供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嫷陌l(fā)動(dòng)機(jī)，供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嫷谋�工廠。并且預(yù)制菜匯集了更先進(jìn)的新技術(shù)優(yōu)勢(shì)。

01

預(yù)制菜是一次產(chǎn)業(yè)升級(jí)

2月13日，《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》發(fā)布。其中提到“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。這是預(yù)制菜首次被寫(xiě)入中央一號(hào)文件。

相關(guān)人士表明，“預(yù)制菜被正式寫(xiě)入中央一號(hào)文件，明確了未來(lái)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。在今后，預(yù)制菜行業(yè)會(huì)迎來(lái)更加健康、理性、蓬勃的發(fā)展。”

在過(guò)去的三年，餐飲行業(yè)最大的風(fēng)口莫過(guò)于預(yù)制菜，如今又有中央添上一把火，再加上廣東、山東、河南、四川等地政府相繼提出加碼預(yù)制菜，預(yù)制菜成為勢(shì)不可當(dāng)?shù)娘L(fēng)口。

以山東濰坊為例，2022年4月份印發(fā)的《濰坊市支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展九條政策措施》指出，對(duì)通過(guò)該市預(yù)制菜企業(yè)申報(bào)入選的國(guó)家海外高層次人才引進(jìn)計(jì)劃人選，給予每人200萬(wàn)元經(jīng)費(fèi)資助；對(duì)國(guó)家高層次人才特殊支持計(jì)劃人選、泰山產(chǎn)業(yè)領(lǐng)軍人才、泰山學(xué)者，給予每人100萬(wàn)元經(jīng)費(fèi)資助。

除此之外，預(yù)制菜還推動(dòng)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)與高等院校和科研院所開(kāi)展產(chǎn)學(xué)研合作，一方面及時(shí)有效研發(fā)預(yù)制菜新產(chǎn)品，幫助企業(yè)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)需求，另一方面為打造預(yù)制菜龍頭企業(yè)提供基礎(chǔ)條件。

目前，多地出臺(tái)的文件都提及了引進(jìn)、培育預(yù)制菜人才的相關(guān)內(nèi)容，通過(guò)“真金白銀”的政策措施，支持預(yù)制菜人才隊(duì)伍建設(shè)，加快推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

02

預(yù)制菜是實(shí)力派

預(yù)制菜可以有“網(wǎng)紅”玩家，但是預(yù)制菜絕對(duì)不是“網(wǎng)紅”。

預(yù)制菜的出現(xiàn)，不是為了直接滿(mǎn)足消費(fèi)者，而是要滿(mǎn)足餐飲業(yè)的發(fā)展。你現(xiàn)在看到的預(yù)制菜，其實(shí)是一個(gè)“翠花”變“TINA”的結(jié)果。

在預(yù)制菜還是“翠花”的時(shí)候，它是針對(duì)B端餐飲企業(yè)的。而此時(shí)的預(yù)制菜企業(yè)就是低調(diào)，隱藏在餐飲企業(yè)的背后。

早期餐飲為了連鎖加強(qiáng)了標(biāo)準(zhǔn)化，以此來(lái)確�？谖兜姆�(wěn)定性。由此，預(yù)制菜1.0階段以“料理包”的形式出現(xiàn)。

預(yù)制菜2.0階段，是半成品（凈菜）和速凍產(chǎn)品。這也是餐飲連鎖化的結(jié)果。隨著餐飲規(guī)模變大，產(chǎn)生了中央廚房。之前，菜品操作在餐廳，此時(shí)菜品操作都放到了中央廚房。

現(xiàn)在的預(yù)制菜，屬于3.0階段，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的“新鮮”。比如賈國(guó)龍功夫菜就是采用了液氮技術(shù)。特別要說(shuō)的就是液氮技術(shù)，此前用在醫(yī)療上，比如醫(yī)院用液氮保存精子。由此可見(jiàn)它的保鮮技術(shù)是非常高的。

因此，預(yù)制菜絕對(duì)不是“網(wǎng)紅”，是餐飲業(yè)迭代升級(jí)的必然結(jié)果。

03

預(yù)制菜將是餐飲的最大變量

這兩年，經(jīng)過(guò)資本“跑馬圈地式”發(fā)展的預(yù)制菜，涌進(jìn)來(lái)大量資本、技術(shù)和人才。同時(shí)也持續(xù)曝出行業(yè)熱點(diǎn)，加快了“市場(chǎng)教育”的步伐。這種野蠻生長(zhǎng)的節(jié)奏恰好也是相關(guān)企業(yè)儲(chǔ)備綜合性人才、梳理產(chǎn)品品類(lèi)、尋求差異化產(chǎn)品、提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵期。

資本、技術(shù)、人才，重重優(yōu)勢(shì)的疊加聚合，預(yù)制菜已經(jīng)成為新技術(shù)、新產(chǎn)業(yè)的結(jié)晶。預(yù)制菜變革了餐飲業(yè)傳統(tǒng)的加工和生產(chǎn)方式，量產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，更能保證口味的穩(wěn)定性；還能減少后廚人員，提高出餐速度，降低生產(chǎn)成本，這為餐飲品牌規(guī)�；�提供了原動(dòng)力。

比如，小酥肉與紅糖糍粑、冰粉一樣，都是火鍋店內(nèi)常備的餐前小吃。近幾年，伴隨著火鍋市場(chǎng)規(guī)模的不斷擴(kuò)容，小酥肉的消費(fèi)需求也水漲船高。而小酥肉的增長(zhǎng)背后，就有預(yù)制菜的原動(dòng)力。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，包括新希望美好食品、安井、雙匯、三全、正大食品、海底撈、小龍坎等眾多企業(yè)推出了小酥肉預(yù)制菜，這其中既有餐飲企業(yè)、食品企業(yè)、供應(yīng)鏈企業(yè)，也有專(zhuān)門(mén)的預(yù)制菜企業(yè)。

如今，預(yù)制菜市場(chǎng)已經(jīng)誕生了一批億元級(jí)別的大單品，小酥肉就是其中之一。

甚至像新希望這樣的實(shí)力企業(yè)，已成功孵化出十億元級(jí)單品（小酥肉），同時(shí)還形成了數(shù)只五億元級(jí)、億元級(jí)產(chǎn)品及后備單品的儲(chǔ)備。

現(xiàn)在，預(yù)制菜對(duì)餐飲業(yè)的影響就是制造“超級(jí)單品”。這對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)的影響就是同質(zhì)化。消費(fèi)者在不同餐廳吃到的東西，都是同一個(gè)供應(yīng)商的。

未來(lái)，當(dāng)預(yù)制菜自身的“品牌化”完成，贏得消費(fèi)者的“高度信任”之后，將深度重構(gòu)餐飲的經(jīng)營(yíng)法則。就像吸引我們?nèi)ベI(mǎi)一瓶農(nóng)夫山泉的超市，最大的吸引力并不在于產(chǎn)品本身，而在于服務(wù)和體驗(yàn)。

本文轉(zhuǎn)載自什么值得加盟，作者：徐長(zhǎng)琳