翻開那些優(yōu)秀的正餐餐廳菜單，頭幾頁大概率都在描述自家餐廳對于原產(chǎn)地的執(zhí)著。比起“標(biāo)準(zhǔn)化”，很多老板更加關(guān)注“地道”二字。

在便利店和外賣已經(jīng)把效率做到極致的今天，線下門店在出品環(huán)境服務(wù)上，只有做“重”才能真正產(chǎn)生壁壘和價(jià)值。

桌上的食物來自何處？這既是一個(gè)對消費(fèi)者的問題，也是一個(gè)對經(jīng)營者的問題。

“羊肉來自內(nèi)蒙科爾沁大草原”“每一只魚頭都有專屬的身份信息”這些話術(shù)出現(xiàn)在餐廳里，面向著消費(fèi)者，也出現(xiàn)在幕后的供應(yīng)鏈，面向著生產(chǎn)環(huán)節(jié)的每一個(gè)參與者。

01 何為溯源？  

在1994年ISO 8402中，“可追溯性”的概念初現(xiàn)苗頭，那個(gè)時(shí)候它的定義是“根據(jù)記載的標(biāo)識，追蹤實(shí)體的歷史、應(yīng)用情況和所處場所的能力”，并非特別針對食品。

1997年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織共同創(chuàng)建的國際食品法典委員會將“食品可追溯性”定義為“能夠通過生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)奶囟�階段來追蹤食物動向的能力”。

2000年，ISO 9000進(jìn)一步打磨這個(gè)概念為“追溯實(shí)體的歷史、應(yīng)用和位置的能力”。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)      

食品可追溯性是一個(gè)重要的處理食安問題的工具，在瘋牛病、禽流感等食品危機(jī)中，發(fā)揮了重要的“破案”作用，而后也逐漸成為了國際食品與農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。

可追溯性分為兩大方向：

• 從上游往下游叫追蹤，它主要掌握的是產(chǎn)品在時(shí)間和空間上的動向，尤其是在產(chǎn)品召回的情況下被廣泛使用。

• 從下游往上游叫追溯，它常用于排查生產(chǎn)過程中可能帶來安全隱患的“事故點(diǎn)”以及各類數(shù)據(jù)和聲明的精確度。

在可追溯性的建立上最廣為接受的是“一上一下”（OUOD）法，即供應(yīng)鏈參與者只知道產(chǎn)品的直接供應(yīng)商（上一個(gè)環(huán)節(jié)）和直接客戶（下一個(gè)環(huán)節(jié)），但各個(gè)環(huán)節(jié)之間可能缺乏一種整體架構(gòu)，讓調(diào)查變得較為困難。

近幾年，隨著區(qū)塊鏈技術(shù)開始逐漸運(yùn)用到食品可追溯性體系建設(shè)中，我們看到了更多更高效的可能性。

2017年，IBM和沃爾瑪合作，基于區(qū)塊鏈解決方案進(jìn)行了中國的豬肉和美洲的芒果兩個(gè)區(qū)塊鏈試點(diǎn)項(xiàng)目，將追蹤食材起源的時(shí)間從7天減少到2.2秒，提高了沃爾瑪食物供應(yīng)鏈的透明度。       

△圖片來源：攝圖網(wǎng)     

2018年，美國知名的快休閑沙拉品牌Sweetgreen和一個(gè)名為 Ripe 的科技公司合作，這個(gè)公司從2017年開始和波士頓Ward’s Berry Farm農(nóng)場展開了實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，它也是 Sweetgreen 的供應(yīng)商之一。

在農(nóng)場眾多品種中，Ripe從番茄入手，通過小型的手持檢測儀器，保證作物的成熟程度、顏色、含糖量等在全生長過程里被及時(shí)追蹤并更新，讓物流、餐廳、顧客一時(shí)間了解數(shù)據(jù)并做出反應(yīng)。             

由于農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)信息的模糊，中國每年面臨25%到30%的農(nóng)產(chǎn)品損失率。針對食品價(jià)值鏈每個(gè)階段的信息不足、食品分散儲存、餐館和餐飲部門的廢物以及監(jiān)管機(jī)構(gòu)和部委之間缺乏協(xié)調(diào)等問題，諸多國內(nèi)的企業(yè)也開始嘗試運(yùn)用新科技解決供應(yīng)鏈可追溯性問題。 

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

2016年成都食藥監(jiān)局嘗試推出了“成都市食品流通溯源電子商務(wù)服務(wù)平臺”（溯源平臺），希望以市場為主導(dǎo)，依靠第三方企業(yè)建立并運(yùn)營符合現(xiàn)代消費(fèi)發(fā)展趨勢的食品流通溯源體系，實(shí)現(xiàn)政府對食品安全的有效監(jiān)管，讓餐飲主體通過該平臺下單，實(shí)現(xiàn)“來源可追溯、去向可查證、責(zé)任可追究。”

2019年中國副食流通協(xié)會食品安全與信息追溯分會（簡稱‘分會’）依據(jù)《餐飲企業(yè)食品（食材）流通追溯管理規(guī)范》（T/CFCA 0003-2018）標(biāo)準(zhǔn)，在行業(yè)內(nèi)開展“追溯餐廳A/B/C級”評定工作。

02 從農(nóng)場到餐桌

如果說“可追溯性”有著濃厚的食品工業(yè)體系的起源特性，那么對于餐廳來說，還不能忘記另一個(gè)名詞，它更加“感性”，更加與顧客用餐體驗(yàn)相連接，那就是“從農(nóng)場到餐桌運(yùn)動”（farm to table movement）。

這個(gè)運(yùn)動的開展與嬉皮士運(yùn)動密不可分，一些試圖對抗大工業(yè)生產(chǎn)、殺蟲劑濫用、重度加工食品的機(jī)構(gòu)和個(gè)人，以各自的方式在食品供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)尋找另類的解決方案，有機(jī)耕種、素食運(yùn)動等等應(yīng)運(yùn)而生，地產(chǎn)地銷和小農(nóng)經(jīng)濟(jì)也在其中被宣揚(yáng)。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

隨著更多的知名餐廳、廚師以及學(xué)校食堂加入行列，進(jìn)入21世紀(jì)，“從農(nóng)產(chǎn)到餐桌”“吃在當(dāng)?shù)亍币呀?jīng)成為了主流飲食風(fēng)向。

這個(gè)運(yùn)動強(qiáng)調(diào)經(jīng)營者和消費(fèi)者要“了解自己的食物來源”，因而它與食物可追溯性密切相關(guān)，它希望讓食物的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、消費(fèi)流程緊緊融合在一起，提升在地的經(jīng)濟(jì)、社會、環(huán)境和健康情況。

其中，有四項(xiàng)比較明確的訴求：

• 食品安全  ，它不止于衛(wèi)生問題，還包括培育一個(gè)健康的地方食物系統(tǒng)，讓種植者、運(yùn)輸者、消費(fèi)者都在這個(gè)系統(tǒng)中獲益；

• 近距離  ，它強(qiáng)調(diào)這條供應(yīng)鏈上的多方在地理空間上和在相互認(rèn)知上都盡量靠近；

• 自給自足  ，它的一個(gè)理想目標(biāo)是培育一個(gè)可以“養(yǎng)活自己”的地方事務(wù)體系，減少對于遠(yuǎn)距離運(yùn)輸?shù)耐鈦懋a(chǎn)品的過度依賴；

• 可持續(xù)性  ，它不止于滿足當(dāng)下的飲食需求，更是著眼于資源的可持續(xù)開發(fā)和人才的可持續(xù)培養(yǎng)。

03 餐廳怎么做？  

對于國內(nèi)餐飲行業(yè)來說，食材溯源這件事情在整個(gè)生意的基礎(chǔ)和顧客能看到的表層都有著重要的意義，它通常以上兩個(gè)概念結(jié)合的形式出現(xiàn)在餐飲經(jīng)營活動中。

1. 保證供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性和安全性  

當(dāng)今年新冠病毒反復(fù)在食品運(yùn)輸、加工、流通過程中被檢測出來時(shí)，保證一條穩(wěn)定、高效、透明的供應(yīng)鏈，成為性命攸關(guān)的事。

源自杭州的甘其食早在門店擴(kuò)張之前就開始了供應(yīng)鏈建設(shè)，2006年創(chuàng)始人童啟華一直為供貨不穩(wěn)定、價(jià)格不透明、食材源頭不明確而頭痛，即使他直接前往產(chǎn)地與農(nóng)民對接，其中的信息差依舊巨大，同時(shí)過于分散的食材來源讓管理成本驟增。

在這之后，甘其食選擇了訂單農(nóng)業(yè)，來保證自己的食材供應(yīng)。訂單農(nóng)業(yè)是將傳統(tǒng)的分散式種植轉(zhuǎn)變?yōu)橐?guī)�；�、信息化種植。

在訂單農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)過程中，經(jīng)營者追溯的不僅僅只是產(chǎn)地和產(chǎn)量，還有清晰的出品規(guī)格、成本結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，細(xì)節(jié)到同一種蔬菜在不同季節(jié)、不同地域的種植周期、采摘大小、地頭預(yù)冷時(shí)間等等。

△品牌供圖

光是蔬菜類食材的各種關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，童啟華就用了11年才徹底摸清�，F(xiàn)在甘其食在一年的年底就會根據(jù)自身的需求，向合作方預(yù)定好下一年全年的生產(chǎn)計(jì)劃。

它篩選的合作方都是本身已經(jīng)有基礎(chǔ)投入，有種植、管理、乃至制造加工能力的機(jī)構(gòu)類供應(yīng)方，而甘其食為它們提供的是增量訂單，比如說這個(gè)蔬菜基地?fù)碛?000畝土地、其中800畝已經(jīng)投入種植了，剩下暫時(shí)閑置的200畝土地中，甘其食包圓了100畝。

在這個(gè)過程中，甘其食也會避免自己成為生產(chǎn)方唯一的、或者一家獨(dú)大的需求來源，以降低未來的風(fēng)險(xiǎn)性；同時(shí)這些供應(yīng)方日后進(jìn)一步拓寬產(chǎn)能時(shí)，也不容易擠壓到甘其食的訂單空間，反而會讓這條供應(yīng)鏈更加“粗壯”、穩(wěn)健、富有價(jià)值。

例如，現(xiàn)在甘其食與一家國內(nèi)領(lǐng)先雞蛋供應(yīng)方的合作，使其在鮮雞蛋基礎(chǔ)上拓展了加工蛋（比如茶葉蛋、鹵蛋）的品類，這些產(chǎn)品本身得以供應(yīng)上海、浙江地區(qū)的7-11便利店，而后也幫助企業(yè)爭取到了肯德基的訂單。 

童啟華認(rèn)為這種在“宏觀”和“微觀”層面都可追溯的訂單農(nóng)業(yè)，是將商業(yè)和農(nóng)業(yè)鏈接在一起、比較好解決供需矛盾的辦法。食材生產(chǎn)者不用擔(dān)心食材滯銷，食材使用者有了價(jià)格、數(shù)量、品質(zhì)較為穩(wěn)定的供應(yīng)渠道。餐廳反而成為了訂單的起始點(diǎn)，種植方成為了“被需求”的一方。 

2. 書寫品牌故事，塑造品牌形象，拓展銷售渠道   

對甘其食來說，溯源是內(nèi)部管理的需要，它給企業(yè)和顧客提供的是堅(jiān)實(shí)、但并不一定顯性的安心感；對莆田來說，溯源這件事情則更多地成為了品牌形象的重要組成部分，它不僅僅是供應(yīng)鏈上的一個(gè)步驟，更是菜品研發(fā)的思路和節(jié)日營銷的基礎(chǔ)。

在個(gè)莆田里面，“源”比“溯”更凸顯，它是以“從產(chǎn)地到餐桌”的方式呈現(xiàn)給顧客，這種方式也在進(jìn)入大城市的小眾菜系餐廳中較為多見。

△莆田深圳萬象城店，品牌供圖

為莆田做咨詢的華與華團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)了“食材”是消費(fèi)者提及莆田餐廳時(shí)的關(guān)鍵詞，因此為莆田制定了“好食材戰(zhàn)略”，它既是傳播主題，也是產(chǎn)品開發(fā)平臺。

據(jù)華與華介紹，它是品牌傳播活動的主題，一年若干次的食材節(jié)取代了節(jié)日營銷，成為了莆田最長期也最具代表性的市場宣傳。

食材節(jié)其實(shí)也是產(chǎn)品重塑的過程，借由特定食材節(jié)幫助莆田形成了自己的菜單結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品設(shè)計(jì)方向，即以盡量簡單的烹飪方式來烘托食材本身特質(zhì)，同時(shí)以主菜單搭配時(shí)令菜單的呈現(xiàn)。

△創(chuàng)始人方志忠熱衷尋找好食材

從 2016 年開始，食材節(jié)就在莆田以一年 3-4 次左右的頻率出現(xiàn)，像海蠣、紫菜這樣的核心食材已經(jīng)成為了每年時(shí)令期間與大家見面的“老朋友”，大節(jié)日之外，莆田還有各種更小型的、甚至更為隱藏的食材活動，來為節(jié)日氣氛添磚加瓦：免費(fèi)贈送的莆田“四大名果”會在其上市時(shí)段在餐前或餐后分享給消費(fèi)者。

在消費(fèi)者不太會注意的角落里，莆田也埋下了伏筆：餐廳使用的鹽同樣有產(chǎn)地講究；而最近剛剛推出的來自武夷山的礦泉水，也從燉湯用水走向前臺，以瓶裝的形式直面消費(fèi)者；來自知名茶廠瑞泉的大紅袍也一直靜靜地躺在飲品菜單里。

除了菜單上的食材，莆田還借由供應(yīng)鏈優(yōu)勢，在門店和網(wǎng)店上延伸出了零售產(chǎn)品系列。最終通過溯源，豐富的是消費(fèi)者的細(xì)節(jié)用餐體驗(yàn)。

△百秒黃花魚，最出名的“莆田十醉”之一

為了讓產(chǎn)地溯源更加飽滿，莆田門店里也全方位地提供了海量信息。

一般來說，莆田店門口都會設(shè)置獨(dú)特的堆頭，創(chuàng)造小舞臺效果�！拔杳涝O(shè)計(jì)”包括三款信息卡片，介紹了食材的營養(yǎng)價(jià)值、生長環(huán)境和采集方式，個(gè)別食材還會提供小份試飲試食。

它還為每次食材節(jié)開發(fā)了�？�，出現(xiàn)在每張餐桌上，報(bào)紙大小的設(shè)計(jì)包含了時(shí)令食材及其產(chǎn)地的深度介紹；同時(shí)華與華為莆田策劃拍攝了年度食材大片，它既是每家店必備的顯示屏中的播放內(nèi)容，也是品牌互聯(lián)網(wǎng)傳播素材。