如果說(shuō)此前消費(fèi)者對(duì)植物肉的印象，多在麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐，那么隨著雀巢嘉植肴等植物肉進(jìn)入眾多中餐餐廳、盒馬等零售端，植物肉已經(jīng)開(kāi)始一點(diǎn)點(diǎn)滲透我們的生活，消費(fèi)者也開(kāi)始一點(diǎn)點(diǎn)接受這樣的設(shè)定。

植物肉，或許正在成為真肉的替代品。

植物肉近些年可謂風(fēng)頭正盛，市場(chǎng)上、媒體端時(shí)不時(shí)便能看到它的身影。

肯德基推出植物肉產(chǎn)品，并在北上廣深等6座城市上線(xiàn)；星巴克上線(xiàn)“植物肉”午餐菜單；美國(guó)披薩品牌棒約翰，也在中國(guó)推出首款植物肉披薩；德克士推出新型植物雞肉漢堡……

但由于植物肉的研發(fā)、生產(chǎn)等，多源于國(guó)外，導(dǎo)致植物肉多為肉餅、肉糜等，作用到產(chǎn)品上，也就多局限于漢堡、披薩等西餐產(chǎn)品，對(duì)中餐的涉足不多。

這對(duì)國(guó)內(nèi)大多數(shù)消費(fèi)者而言，其實(shí)并不算太友好，歸根結(jié)底，中國(guó)人還是更習(xí)慣于中餐，洋快餐、西餐只能算是一眾調(diào)劑，沒(méi)法成為“主打”，這也正是植物肉向國(guó)內(nèi)市場(chǎng)全面鋪開(kāi)的主要難題之一。

不過(guò)，這樣的情況今年正在發(fā)生改變，隨著雀巢嘉植肴等一眾品牌的植物肉產(chǎn)品進(jìn)入中餐餐廳，植物肉似乎正在“攻克”中餐市場(chǎng)。

01 多家中餐廳推出植物肉產(chǎn)品  

就在今年，腸粉老店紅荔村推出植物肉腸粉；市面出現(xiàn)了涮鍋用的植物蛋白肉條/丸、紅燒植物肉獅子頭、植物肉鍋貼等；大潤(rùn)發(fā)、歐尚、盒馬鮮生等超市門(mén)店，以及天貓、美團(tuán)等電商平臺(tái)都上架銷(xiāo)售植物肉的水餃、春卷和肉餅等食品。

但這些仍多為快餐，以及復(fù)熱、即時(shí)食品，依然沒(méi)有涉及中餐的核心——正餐。對(duì)大多數(shù)消費(fèi)者而言，只有植物肉產(chǎn)品進(jìn)入更為大眾化、“正式”渠道的正餐，接受市場(chǎng)檢驗(yàn)，似乎才真正意味著植物肉開(kāi)始逐漸“適配”中餐。

而真正引爆新一輪植物肉討論潮流的，可能還要算是雀巢嘉植肴品牌的發(fā)布，及其合作研發(fā)的多種菜品在多家中餐正餐餐廳上市售賣(mài)。

12月5日，老字號(hào)港式茶餐廳連鎖避風(fēng)塘，在其上海的58家門(mén)店，上線(xiàn)了香煎黑松露植物牛柳。避風(fēng)塘的大廚表示，這道菜是將原來(lái)的香煎牛柳，搭配嘉植肴的漢堡牛肉餅改良而成，將牛肉餅切成條，加上黑松露與時(shí)蔬一起炒制。雖然原料采用的是植物肉，但從肉感而言，和真肉并沒(méi)有太大差距，口感上也能達(dá)到菜品味美多汁的要求。

△黑松露植物牛柳

中餐連鎖豐收日則將嘉植肴植物豬肉糜制成了鹵肉醬，搭配時(shí)蔬和米飯，推出冬之素肉一人食套餐，并在其上海門(mén)店的外賣(mài)平臺(tái)全面上線(xiàn)，受到消費(fèi)者特別是白領(lǐng)群體的極大歡迎。

△冬之素肉套餐

極受北京本地人歡迎的北京宮廷菜四季民福，更是在日前一口氣上新了3款植物肉菜品，分別是：用嘉植肴植物豬肉糜塑成小排模樣，淋上糖醋汁而成的糖醋素排；菌菇素肉醬蒸鮮百合是用嘉植肴植物豬肉糜制成肉醬，淋在鮮百合上蒸制而成；經(jīng)典菜品妃子笑，則是將嘉植肴植物雞塊打碎制成肉丸，外面包裹上紅色脆花顆粒炸制而成，因菜品形似荔枝，美名曰妃子笑，外酥里嫩，口感鮮香。

△妃子笑

除了中餐，植物肉在西餐部分也在持續(xù)發(fā)力，不僅被用在漢堡、披薩等植物肉常用菜品上，意面等更偏向正餐的菜品中，也出現(xiàn)了植物肉的身影。

失重餐廳12日推出的兩款植物肉菜品之一——植物肉醬意面，就是用植物牛肉糜制成的；廣州卡朋西餐廳在15號(hào)也推出了植物牛肉咖喱焗飯。此外，不僅北上廣，內(nèi)陸的武漢等城市，也開(kāi)始有植物肉出現(xiàn)在意式、烘焙等餐廳。 

02 植物肉正迎來(lái)更全面的普及  

進(jìn)入下半年，植物肉的進(jìn)程明顯加快，在“只見(jiàn)刮風(fēng)不見(jiàn)下雨”，被當(dāng)做“噱頭”一段時(shí)間后，國(guó)內(nèi)的植物肉市場(chǎng)，似乎在今年迎來(lái)了爆發(fā)。這不僅是植物肉廠商、餐企推動(dòng)的結(jié)果，更是市場(chǎng)需求的顯現(xiàn)。

健康飲食需求

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，42%的中國(guó)人，正在嘗試減少肉類(lèi)攝入，而且這部分人群數(shù)量與日俱增。

加上新冠疫情后，消費(fèi)者也更加注重飲食健康，疫情帶來(lái)的人們對(duì)食品安全、社會(huì)、環(huán)保問(wèn)題的思考，對(duì)植物肉的討論也更加熱烈。

有關(guān)調(diào)研結(jié)果也顯示，和6個(gè)月前相比，有接近四分之一的人認(rèn)為，自己的紅肉或海鮮攝入比以前少了，有超過(guò)一半的人表示自己吃了更多的水果、蔬菜和植物性飲食。

這些人中的大部分，都是出于健康考慮而減少了動(dòng)物性食物的攝入，減肥，則是他們的第二大動(dòng)力。 

 同時(shí)，對(duì)國(guó)人而言，傳統(tǒng)教育中一直有“食素有利健康”這一項(xiàng)，所以相對(duì)于外國(guó)，國(guó)人對(duì)“植物性飲食可以帶來(lái)廣泛益處”更為堅(jiān)信。

但這也導(dǎo)致了口腹之欲，和健康餐飲之間的矛盾。而植物肉，正是解決這一矛盾的良策。

而且，近些年各食用肉類(lèi)因各種疫情，比如禽流感、非洲豬瘟等，導(dǎo)致供給波動(dòng)，價(jià)格浮動(dòng)較大，不利于市場(chǎng)的穩(wěn)定，餐飲商家也是叫苦不迭，植物肉卻能較好地對(duì)此進(jìn)行補(bǔ)充。

生產(chǎn)商更成熟

而植物肉在今年下半年的爆發(fā)，與雀巢嘉植肴等生產(chǎn)商的日漸成熟，及其在國(guó)內(nèi)建廠的行為密不可分。

就目前來(lái)看，相對(duì)于強(qiáng)大的市場(chǎng)需求，植物肉的市場(chǎng)普及程度，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不成正比，除了消費(fèi)者尚未完全從心理上接受植物肉，更大的原因在于產(chǎn)品供應(yīng)還跟不上市場(chǎng)需求，這一方面導(dǎo)致很多餐企不敢將植物肉菜品列入常設(shè)菜單，另一方面也導(dǎo)致了植物肉菜品的售價(jià)偏高。

但這樣的情況在今年得到巨大改善，很多植物肉品牌都開(kāi)始全面出擊，特別是12月9日，雀巢正式發(fā)布嘉植肴品牌，將其植物基系列產(chǎn)品全面推向國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。發(fā)布會(huì)上，雀巢大中華區(qū)董事長(zhǎng)兼首席執(zhí)行官羅士德還同時(shí)宣布，雀巢在亞洲的第一條植物基生產(chǎn)線(xiàn)——天津工廠也已正式完工，并投入生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)。

有數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者目前對(duì)植物肉的顧慮，61%還是擔(dān)心加工過(guò)程中的不安全因素。

而雀巢作為全球最大的食品制造商，從1999年就開(kāi)始涉足植物肉行業(yè)，相繼收購(gòu)、控股Tivall、Veggie Patch等國(guó)外植物肉頭部品牌�？梢哉f(shuō)，雀巢在植物肉領(lǐng)域，積累了30余年的專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)。

同時(shí)，雀巢也進(jìn)入國(guó)內(nèi)三十余年，深刻了解國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的餐飲需求，這次在國(guó)內(nèi)發(fā)布嘉植肴品牌，可以打消消費(fèi)者對(duì)植物肉的“疑慮”，極大推動(dòng)國(guó)內(nèi)植物肉市場(chǎng)的發(fā)展。

03 植物肉成為吸引年輕消費(fèi)群體的食材  

除了更可靠、口感更好的產(chǎn)品，嘉植肴還在利用自身的品牌、渠道、合作方，從宣傳等方面，推動(dòng)植物肉整個(gè)品類(lèi)的發(fā)展。

可以看出，通過(guò)生產(chǎn)商在研發(fā)、生產(chǎn)商的發(fā)力，特別是像嘉植肴這樣有大品牌背景的品牌快速突入行業(yè)，可能因此打破植物肉較難適應(yīng)中餐的壁壘，并推動(dòng)市場(chǎng)教育。

△糖醋素排

而對(duì)餐企而言，植物肉或許也是吸引現(xiàn)在消費(fèi)主力的一個(gè)好選擇。

雖然相關(guān)調(diào)查顯示，聽(tīng)說(shuō)過(guò)植物肉的消費(fèi)者，僅有約33%有過(guò)購(gòu)買(mǎi)并食用經(jīng)歷，轉(zhuǎn)化率較低。但植物肉低脂、0膽固醇的產(chǎn)品健康功效，對(duì)一線(xiàn)、新一線(xiàn)城市消費(fèi)者的驅(qū)動(dòng)非常顯著。

《植物肉未來(lái)洞察》數(shù)據(jù)報(bào)告顯示，女性（79.4%）購(gòu)買(mǎi)植物肉的比例遠(yuǎn)超過(guò)男性（20.6%），約是男性購(gòu)買(mǎi)者的4倍。其中，90后和80后群體居多，分別占40%和34.8%。

而在地區(qū)劃分方面，上海、北京和湖北位列購(gòu)買(mǎi)最多人群所在地區(qū)的前三位，四川成都、陜西西安、山東青島等新一線(xiàn)城市的消費(fèi)潛力也不容小覷。

同時(shí)，相關(guān)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)有消費(fèi)者對(duì)植物肉食后復(fù)購(gòu)意愿和推薦意愿非常理想，明確表示愿意復(fù)購(gòu)的消費(fèi)者達(dá)到89%，87%的消費(fèi)者愿意像他人推薦植物肉產(chǎn)品。

也就是說(shuō)，植物肉正在成為新興的受消費(fèi)者歡迎的食物原材料，在競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈的餐飲行業(yè)，通過(guò)加入受到90后、00后、女性消費(fèi)者喜愛(ài)的新產(chǎn)品，也是餐企建立優(yōu)勢(shì)的不錯(cuò)選擇。

此外，嘉植肴等品牌的成立、建廠，能從一定程度上打消消費(fèi)者對(duì)植物肉產(chǎn)品的顧慮，而中西餐餐企在北上廣、武漢等城市全年上線(xiàn)植物肉產(chǎn)品，一方面是從餐企、廚師角度，對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)可，另一方面，也在推動(dòng)植物肉更快速地接近消費(fèi)者，完成市場(chǎng)教育。

從近一兩年植物肉在國(guó)內(nèi)外的發(fā)展、普及，產(chǎn)品質(zhì)量以及餐企、消費(fèi)者對(duì)植物肉接受、喜愛(ài)程度來(lái)看，或許在未來(lái)，植物肉可能成為普通菜肴、打造潮流時(shí)尚健康升級(jí)菜品的一大選擇，在某些方面實(shí)現(xiàn)對(duì)肉類(lèi)的替代。