菜市場是煙火氣的溫柔鄉(xiāng)，有些品牌從菜市場起家，或靠著菜市場渠道，如今成就千店、百店規(guī)模。
《舌尖上中國》總導演陳曉卿曾說過：“我們?nèi)ヒ粋�城市，一般就會去名勝古跡、所謂的地標建筑。其實了解一個城市的最好方式，是去看它的菜市場。”
菜市場往往藏著一座城市最真實的模樣。
天蒙蒙亮小攤販把新鮮的蔬菜瓜果碼齊，大爺大媽往往會早起趕個早市，大排長隊也要買到新鮮剛出爐的熟食小吃，或者是街坊鄰居相碰在菜市場里話聊家常。
菜市場是一座城市的心臟，藏著很多不起眼的熟食店和小吃店，也藏著一座城市最真實的生活百態(tài)。
即便不是著名的旅游景點，也不是時尚高端的購物中心，就算是污水滿地的弄巷，卻也能生長出一些黑馬連鎖大牌。
它們從菜市場里做大之后，出于更大的生意考慮會從菜市場里搬離出來。
靠著從菜市場做起來的底氣，一步步攻城略地，如今這些品牌有的是餐飲老字號，有的全國開店幾千家，還有的即將A股上市。
菜市場，看著并非是成就品牌的掘金之地，但的確也能跑出不少知名餐飲品牌。今天咱們來聊聊那些從菜市場發(fā)家，或是與菜市場共生的餐飲連鎖品牌。
或許你之前聽都沒聽過它們，看完這篇文章，不妨邁開雙腳走到菜市場里去瞧瞧。
生活變化太快，中國城市化運動，改變了數(shù)億人的生活。
互聯(lián)網(wǎng)所帶來的生活便利，讓許多年輕人不愿意再去滿地污水，擁擠嘈雜的菜市場，菜市場在當代年輕人的生活里或許變得無足輕重了。
可是大家似乎忘記了，老一輩的人還在熱鬧的菜市場里挑挑揀揀，買個土豆也能聊上半天，還會和攤主為幾毛錢砍價，他們是真的喜歡那里的氛圍。
中國的菜市場有多久的歷史了？
如果按照菜市場的定義：在城鄉(xiāng)設立的可以進行自由買賣農(nóng)副產(chǎn)品的固定場所，由專門機構(gòu)監(jiān)管并有相應規(guī)章秩序。那么中國古代真正成型的菜市場，按理要到清代中后期。
在古代有集市或市，是指專門進行買賣的場所，大多數(shù)分布在街道兩旁，每隔一段時間舉行一次，古代最出名的就是蘇杭的集市。
國內(nèi)現(xiàn)有的傳統(tǒng)型菜市場是20世紀80年代改革開放的產(chǎn)物。1982年上海出現(xiàn)第一個公共建設的菜市場---虹口菜市場，也被稱為“三角地菜場”。
其實說到底，菜市場是時代的產(chǎn)物，但在城市化和互聯(lián)網(wǎng)的推動下，超市成了大家購買果蔬肉蛋和飯后閑逛的理想場所，或者是拿著手機打開生鮮軟件，等著快遞小哥把蔬菜水果送貨上門。
01 一個被忽略的生意場
法國著名學者曾說過：沒有市場就沒有城市。
市場是對于人口聚集所起到的關(guān)鍵作用的綜述，而且菜市場作為社區(qū)生活設施的一部分，在當下同樣有不可替代的現(xiàn)實意義。
往往餐飲人都往購物中心或商業(yè)街、街邊開店，卻忽略菜市場這個生意戰(zhàn)場，這里潛藏著無數(shù)餐飲小館和小吃門店，機會往往是被大多數(shù)人所忽略的。
據(jù)商務部統(tǒng)計，全國現(xiàn)有農(nóng)產(chǎn)品市場4.4萬家，其中批發(fā)市場4100多家，年交易額在億元以上的批發(fā)市場有1300多家，農(nóng)貿(mào)市場、菜市場和集貿(mào)市場近4萬家。
這些是記錄在冊的數(shù)量，背后還有無數(shù)社區(qū)、街邊的菜場未被統(tǒng)計。
有些品牌從菜市場發(fā)家，或者是依靠著菜市場一步步發(fā)展壯大。譬如紫燕百味雞開店4500+，定位佐餐鹵味，把門店開在菜市場、社區(qū)附近，如今籌劃A股掛牌上市。
各區(qū)域還有一些地方品牌，上海的山林大紅、佬街佬味、杜六房；廣東的袁記云餃、粵餃皇等品牌；河南的久多肉多；無錫的鹵江南都是靠著做菜市場周邊社區(qū)人群的生意，開店幾百家，同時深耕地方市場，塑造很強的品牌影響力。
看似不大的賽道，卻也孕育出了不少連鎖品牌，大多數(shù)是佐餐鹵味、燒臘熟食，以及生鮮主食等品類品牌。
這些品牌開店模式靈活，可大可小，有的是百來平米的快餐店，有的是僅幾平米的檔口店，它們多數(shù)潛藏在菜市場里或社區(qū)周圍，做著街坊領居的生意。
仔細的會發(fā)現(xiàn)，這些店大清早就會圍著一群大爺大媽，擠在窗口前等著買剛出爐的鹵味，隊伍長隊不亞于喜茶、奈雪的隊伍，而且每天不到下午，就能賣光庫存，去晚了還買不到。
偶爾也還會有白領下班了，去菜市場捎上一份熟食帶回家，快速解決一頓晚飯。
02 穩(wěn)定消費客群：中老年人
筆者最近一個周末早上去了趟社區(qū)周邊的菜市場，本以為自己算早的，沒想到菜市場早已被大爺大媽攻陷，嘈雜的聲音里有大媽為少幾毛錢和攤主殺價，大爺叫買剛出爐的熟食。
圖片來源：漆點餐研社拍攝
當路過菜市場外一家白切雞專賣店時，發(fā)現(xiàn)早已排起長隊，大爺大媽紛紛哄搶剛出爐的白切雞，等到筆者從菜市場逛一圈出來，此刻這家店已經(jīng)掛上了售罄的提示牌。
在這個互聯(lián)網(wǎng)時代，即便是在一二線城市，也有大批中老人獨立于互聯(lián)網(wǎng)浪潮之外，他們買菜做飯的剛需完全依賴于菜市場、超市這些渠道而存在。
百度百科把45到55歲的人群定義為中年人，56到65歲的人群稱為年輕的老年人，66以上的才稱為老年人，那么中國有多少中老年人？
據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2019年末，我國老年人口達到2.54億人。 根據(jù)預測，“十四五”收官時我國老年人口將突破4億，一舉超過青少年人口；到2050年中國將有近5億老年人。
如此龐大的中老年人群體也供養(yǎng)了不少品牌和企業(yè)，或許你沒有聽過這樣一個軟件，它憑借廣場舞視頻，拿下超2億的中老年人用戶，攻下了中國多半廣場舞大媽。
圖片來源：攝圖網(wǎng)
它就是糖豆APP，定位中老年文娛消費平臺，憑借銀發(fā)經(jīng)濟，糖豆完成C輪融資，投資方不乏騰訊投資、順為資本、IDG資本等知名機構(gòu)。
人群定位中老年人有什么好處？
他們有錢有閑，愛逛街，退休金也許不高，但沒有房租什么壓力，其他生活開銷也并不高。
據(jù)中國老齡協(xié)會發(fā)布的報告預計，2020年我國老年消費市場規(guī)模將達到3.79萬億元。發(fā)展報告還預測，中國老年人均標準消費水平的增速，將遠高于平均消費水平。
除了中老年人以外，家庭煮夫/婦也是這些菜市場品牌的消費人群，比起那些臟亂差的小店，他們會更青睞品牌店帶來的放心安全，這也是這些品牌得以崛起的重要原因。
這些客群有的逛菜場是消遣時間，有的視作生活方式一部分，把菜市場當成是社交場所，就跟公園一樣，尤其是對于老年人來說，菜場便是他們情感交流的空間，也是他們每日的生活習慣，有大把時間可以消耗。
其實很多餐飲品牌都是從菜市場里發(fā)家的，最早的周黑鴨門店就是從武漢菜市場里走出來的，如今已經(jīng)成為休閑鹵味三巨頭之一，同樣煌上煌也是。
也有憑借菜市場、社區(qū)商業(yè)渠道發(fā)揚光大的，比如紫燕百味雞、山林大紅、袁記云餃等品牌。
靠菜市場壯大的黑馬大牌，本質(zhì)上做得是家庭餐桌、佐餐賽道的生意。
餐飲競爭中大伙都在爭搶到店堂食、外賣的生意場景，往往忽略到家生意。這些品牌切入家庭餐桌場景，定位佐餐品牌，從而獲得更大的生存空間。
除此之外，隨著城市化進程不斷加快，全國各地都在推進菜市場的改造升級，過去那些在菜市場里臟亂差的小店基本消失或被改造，反而給了一些入駐菜市場的連鎖品牌更多生存空間，吃到城市化的紅利崛地而起。
不同于購物中心的餐飲品牌，這些依附在菜市場生存的品牌，很大一部分都是以檔口店、快餐為主，大多數(shù)是經(jīng)營熟食鹵味、燒臘白切雞、生鮮云吞水餃主食等品類。
這些品牌經(jīng)營的品類滿足外帶屬性，同時產(chǎn)品還是餐桌場景的搭配佳品，消費定位更偏向佐餐場景。
尤其是在今年這個特殊光景下，整個餐飲行業(yè)發(fā)生結(jié)構(gòu)性的變化，消費者縮減外出就餐頻次，讓這些背靠菜市場、社區(qū)的佐餐品牌迎來巨大機遇，相關(guān)品牌也被推到聚光燈之下。
依據(jù)更公開數(shù)據(jù)整理，數(shù)據(jù)截止：12.21
看似鹵味賽道里絕味、周黑鴨和煌上煌三足鼎立格局已定，但是在紫燕百味雞正式提交上市申請那刻發(fā)生改變，也讓定位為佐餐鹵味的品牌引來高光時刻。
今年不少投資人把目光投向餐桌鹵味這個品類，某VC投資人曾說：他關(guān)注這個賽道的最初目的就是在餐桌鹵味尚未形成壟斷效應時，尋找具備潛力的初創(chuàng)公司。
以餐桌鹵味切入餐飲市場的品牌也不少，紫燕百味雞算是唯一突破地方開店，同時構(gòu)建強大跨區(qū)供應鏈的佐餐鹵味品牌之一。
上海的山林大紅創(chuàng)立于1929年，是上海老牌的熟食企業(yè)，產(chǎn)品涵蓋100余個品種,年產(chǎn)能達1.5萬噸,年產(chǎn)值達5億元。
現(xiàn)有直營終端門店300余家,現(xiàn)代商超、便利、旅游、團膳、批發(fā)等渠道覆蓋的終端網(wǎng)點達5000余家。
上海熟食品牌還有佬街佬味、杜六房等連鎖品牌，前者目前全國門店240家，多集中在上海，還延伸至江蘇市場，后者杜六房是老字號熟食品牌，50家門店均在上海市場。
無錫發(fā)家的鹵江南，是江蘇市場家喻戶曉的熟食鹵味品牌，目前門店有600多家，多集中在江蘇，上海、浙江略有延伸。另外江蘇市場還有杜三珍品牌，它主要以蘇州及周邊城市范圍發(fā)展。
河南的九多肉多，1997年成立至今一直專注熟食領域，主要加工熟肉熟食，實行集中加工、連鎖配送的生產(chǎn)經(jīng)營模式，目前全國門店數(shù)590家，多集中在河南當?shù)亍?
阿滿食品1998年在長春創(chuàng)立，全國400多家門店多為直營，2019年才對外加盟招商，門店多集中于吉林、遼寧。
除了這些品牌之外，其他區(qū)域也有各自的“霸主”。如北京的京八珍；湖北的冷記鹵品；山東的生鮮熟食一體的波尼亞烤腸，圣都熟食和京鼎熟食；以及福建的真真廈港鹵味。
正如前面所講，餐桌鹵味品牌尚未形成壟斷效應，這些區(qū)域品牌都以不同的細分領域切入市場，并在同一區(qū)域密集開店，了解當?shù)厝说南M習慣和喜好，品牌更深得人心。
除了餐桌鹵味賽道，靠生鮮水餃云吞品類起家的袁記云餃，全國開店667家，門店多集中于廣東、上海和江蘇等地；粵餃皇全國開店200+，門店集中在廣東市場。
同樣還有做餐桌生意燒臘、白切雞等品類，比如廣東的嘉鳴揚，部分門店背靠菜市場，以燒臘叉燒產(chǎn)品做外帶生意，同時還開辟輕堂食和外賣生意，憑借模式，三輪驅(qū)動增加品牌抵御風險的能力。
總的來看，從這些聚焦餐桌場景的品牌發(fā)展，多數(shù)品牌仍處于偏安一隅的狀態(tài)，短期內(nèi)很難誕生全國大品牌。
除了定位佐餐鹵味的紫燕百味雞很可能突破區(qū)域限制發(fā)展至全國，但要成為全國品牌還需要時間沉淀和市場教育。
隨著城鎮(zhèn)化的進程加快，這些靠著菜市場一步步發(fā)展壯大的連鎖品牌，本質(zhì)是吃到城市化的紅利，但站在風口上，沒有好的模式和產(chǎn)品同樣也不行。
咱們不妨來看看這些品牌的生意經(jīng)，筆者從眾多品牌里挑選幾個品牌，梳理出其崛起的脈絡，復盤其模式邏輯。
01 紫燕百味雞：佐餐鹵味第一
“只要你能在江浙滬開一家紫燕百味雞，那百分百賺錢�！痹趧�(chuàng)業(yè)圈流傳這樣一句話。
紫燕百味雞是發(fā)展于江蘇，興于長三角的鹵味巨頭，目前門店數(shù)量已達到4760家，比周黑鴨、煌上煌門店數(shù)還要多。
從城市分布來看，多集中于長三角，還延伸至華中的湖北、湖南，華東的山東等地。
紫燕百味雞全國門店分布
圖片來源：餐眼小程序，數(shù)據(jù)截止12.21
紫燕百味雞成立于1989年，最早叫“鐘記油燙鴨”，打入南京市場時才將“鐘記”更名為紫燕百味雞。
2000年，紫燕百味雞進入上海，確立以上海為總部深耕江浙滬地區(qū)的經(jīng)營戰(zhàn)略，次年門店數(shù)就超過500家，2003年進軍華中市場，在武漢、蕪湖開設生產(chǎn)工廠與直營門店。
2008年，紫燕百味雞門店數(shù)突破1000家，實現(xiàn)產(chǎn)品全面冷鏈配送。2012年布局華北市場，2014年，紫燕百味雞正式開放加盟，門店數(shù)量發(fā)展迅速。2020年7月，紫燕百味雞正式啟動A股上市流程。
如此的擴展速度足以能夠說明紫燕百味雞模式跑通，我們不妨從前端和后端看看它是怎么做到的。
1）定位佐餐鹵味
與主打休閑鹵味的絕味、周黑鴨和煌上煌不同，紫燕百味雞清晰定位自己為“佐餐熟食”，前者是鹵制好的小吃，即買即走，而紫燕百味雞需要稱重，需按口味加佐料，調(diào)制好再打包回家食用。
休閑鹵味品牌都扎堆往購物中心、商業(yè)街和交通樞紐開店，但菜市場、家門口剛好缺一個干凈衛(wèi)生的熟食鹵味品牌，紫燕百味雞的出現(xiàn)，剛好彌補餐桌鹵味這一塊市場空白。
它切入佐餐熟食的賽道，開店模式可自由伸縮，菜市場、社區(qū)周邊都可開店。
菜市場、社區(qū)里的熟食鹵味店仍然以夫妻老婆店，手工鹵制為主，行業(yè)格局較為零散。
圖片來源：紫燕百味雞官網(wǎng)
隨著菜市場的升級改造，菜市場需要這些干凈衛(wèi)生的品牌店入駐，紫燕百味雞在同行還未顧忌之時，率先向菜市場進發(fā)，有時間上的優(yōu)勢。
它切入餐桌鹵味賽道，售賣的產(chǎn)品均為佐餐食品，有百味雞、夫妻肺片、藤椒雞和散裝熟食等產(chǎn)品。
據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，光是夫妻肺片一道菜，紫燕百味雞一年能賣16億元，單一產(chǎn)品零售額完全可以媲美煌上煌全年的營收了。
2）直營+加盟兩條腿走
相比鹵味三巨頭，紫燕百味雞算得上是鹵味品類的老人了，1989年成立，到2013年才正式開放加盟，實行直營+加盟雙模式，但在此之前，紫燕百味雞一直做直營連鎖。
堅持20多年的直營發(fā)展戰(zhàn)略，紫燕百味雞已經(jīng)形成一套完整的連鎖經(jīng)營體系，有了自己的生產(chǎn)基地，打造中央工廠的供貨模式，解決標準化的問題，也為企業(yè)轉(zhuǎn)型特許加盟的模式打下基礎。
從開放特許加盟，紫燕百味雞以每年新增上百家的速度擴張。據(jù)悉，目前紫燕百味雞的加盟店一般有經(jīng)銷商管理，直營門店做響品牌影響力，加盟門店擴大市場規(guī)模，而且把產(chǎn)品供應牢牢掌握在自己的手里。
3）蜂窩戰(zhàn)術(shù)密集開店
據(jù)悉，紫燕百味雞目前采用的是中央工廠模式，即“集中生產(chǎn)+全國配送”。目前紫燕百味雞在供應鏈環(huán)節(jié)有7個區(qū)域中心工廠，還有2座工廠正在計劃投產(chǎn)中。
據(jù)官方數(shù)字，截止發(fā)文當日，紫燕百味雞共開出4760家門店，值得注意的是，紫燕百味雞在江蘇、上海開店密度很高，約占總數(shù)的40%。
而且在進軍華中、安徽市場時，先在武漢、蕪湖開設生產(chǎn)工廠與直營門店，并圍繞工廠為中心密集開店，除了江浙滬地區(qū)以外，湖北、安徽門店數(shù)量也占總數(shù)很大的份額。
紫燕百味雞進行異地擴張的前提是供應鏈先行 ，等工廠建成之后再集中生產(chǎn)和配送，在同一區(qū)域密集開店，供養(yǎng)供應鏈同時縮短運營效率和減少運營的成本。
這樣的好處是能夠迅速提升市場占有率，建立該地區(qū)的競爭壁壘。如今紫燕百味雞在全國擁有接近5000家門店，以3%的市占率位列第三，甚至要高于煌上煌。
02 山林大紅：上海熟食領先品牌
對于上海寧而言，山林大紅是從小吃到大的熟食品牌。這是一家上海著名老字號，也被稱為山林熟食，從創(chuàng)立至今已有70年的時間。
山林大紅招牌產(chǎn)品山林大紅腸，在上海非常有名氣，也是很多外地人來上海必帶的手信。
紅腸是羅宋湯和沙拉的必備輔料，所以每天能看到很多大爺大媽圍在店門口排隊買紅腸。
據(jù)悉2019年618大促，山林大紅腸在口碑網(wǎng)上1小時就售出2萬根，足以可見單品的火爆程度。
據(jù)官網(wǎng)顯示，山林大紅全國已達成500多家門店，分布在上海的大街小巷，那咱們來看看品牌的經(jīng)營邏輯。
1）專注餐桌消費場景
山林大紅從一開始就專注家庭餐桌的鹵味熟食品牌，經(jīng)營渠道以菜市場、社區(qū)店為主 ，目前山林大紅的社區(qū)門店已經(jīng)突破200家，占總門店數(shù)的一半左右。
山林大紅的產(chǎn)品種類多達百余種，僅紅腸爆品就開發(fā)出10種口味，除紅腸之外，還有豬牛雞鵝、素食等豐富餐桌消費的產(chǎn)品。
而且為了迎合社區(qū)經(jīng)濟，適應上海人口味，還增加適合餐桌消費的產(chǎn)品，比如熱鹵、鹵味面點、鹵味火鍋等快餐新品。
2）深耕上海本地市場
目前山林大紅門店均在上海，為了保持口味和塑造品牌，當下選擇做透本地市場。
盡管開放加盟策略，但也只針對上海市場招募加盟商。
據(jù)官方人員的解釋：山林大紅規(guī)劃要在上海市場開店800-1000家，目前只有500多家，還有很大的市場空間。
密集開店會造成極大的內(nèi)部競爭，為此山林大紅設置了300米的區(qū)域保護制度，而且必須按照門店覆蓋的人群、數(shù)量進行劃分，給每家門店留下足夠的生存空間。
另外，低加盟費是山林大紅吸引創(chuàng)業(yè)者加盟的原因，目前山林大紅有單店加盟與區(qū)域加盟的兩種模式，單店最基礎的投資費用只需12萬左右（不含房租、人工），門店面積10-30平米即可。
加盟山林品牌能賺錢么？
據(jù)悉山林品牌門店曾創(chuàng)造了單店日銷售額47萬的銷售奇跡，在同類品牌中有著無可比擬的巨大優(yōu)勢。
3）背靠“大樹”發(fā)展供應鏈
2010年中國五百強企業(yè)正邦集團入股，幫助其整合各方資源，從資金到渠道的幫扶，使得山林大紅得以不斷完善加工工廠與供應鏈。
目前山林大紅的工廠占地面積5萬多平米，擁有4條標準化生產(chǎn)線，加工產(chǎn)品涵蓋100余產(chǎn)品，年產(chǎn)能達1.5萬噸，年產(chǎn)值達5億元。
依靠強大的供應鏈體系，山林能夠?qū)崿F(xiàn)當日冷鏈配送，直營和加盟門店當日下單，次日開店前就能配送到店。
目前山林大紅短期內(nèi)只深耕上海本地市場，但不排除它會出走上海，實現(xiàn)跨地區(qū)經(jīng)營。
山林大紅負責人透露，未來三年，山林大紅肯定會走出上海，往外發(fā)展會考慮在當?shù)亟M建公司，以新建或合作工廠的模式來適應當?shù)厥袌隹谖缎枨蟆?
除了山林大紅以外，上海本地市場還有佬街佬味、杜六房等連鎖爭搶本地市場份額。
前者目前發(fā)展241家門店，除上海市場外還延伸至江蘇。2015年首店在上海誕生，以“上海本幫熟食”為主打，產(chǎn)品口味偏向上海風味，濃油赤醬，有上海爆魚、烤麩、八寶辣醬等當?shù)孛朗场?
后者杜六房同樣也是老字號，1936年公私合營后劃入上海靜安副食品公司，雖然也開放加盟，但同比前兩個品牌速度就慢得多，目前開出的49家門店全數(shù)在上海。
03 阿滿食品：地域知名連鎖品牌
專注餐桌鹵味的品牌里還有阿滿食品，它是吉林、遼寧地區(qū)家喻戶曉的熟食鹵味品牌。
阿滿食品成立于1998年，是以熟食鹵味生產(chǎn)與銷售于一體的企業(yè)，官網(wǎng)顯示品牌目前已擁有400余家門店，多集中于吉林、遼寧等城市。
1）專注餐桌鹵味賽道
阿滿食品專 注于餐桌鹵味賽道，所以它的門店選址多在超市專柜、農(nóng)貿(mào)市場，還開設少部分的直營專賣店。
為滿足餐桌消費的需求，阿滿食品的產(chǎn)品涵蓋醬鹵、油炸和灌制三大系列，分為豬產(chǎn)品、雞產(chǎn)品、牛產(chǎn)品、鴨產(chǎn)品、腸類產(chǎn)品、油炸產(chǎn)品、臺式風味、豆制品等50余個品種。
2）toB業(yè)務的增長點
阿滿食品是少有長期堅持直營的熟食鹵味連鎖品牌，因為受困于直營模式，對比同類品牌，它的擴張速度并不快，也正因如此，品牌得以保證了產(chǎn)品品質(zhì)，在東北三省塑造了極強的地方品牌影響力。
目前除了繼續(xù)深耕吉林、遼寧城市外，2013年開辟哈爾濱的外地市場，同時登陸淘寶、京東等電商平臺開設旗艦店，產(chǎn)品銷量數(shù)據(jù)可觀。光是阿滿豬蹄這一單品，淘寶月銷量能達到6000+。
圖片來源：阿滿食品淘寶旗艦店
因為品牌長期堅持直營，讓品牌業(yè)績增長相較于與同類品牌更慢，所以它必須找尋業(yè)績的第二個增長點。
2019年3月阿滿食品才正式開放加盟，同時借助供應鏈開辟toB業(yè)務。
2016年阿滿食品注冊上海全資子公司，作為中央工廠向餐飲企業(yè)提供調(diào)理產(chǎn)品，向華東地區(qū)阿滿鹵味食品加盟連鎖提供鹵味熟食產(chǎn)品，且面向全國加盟連鎖中式米飯快餐。
04 袁記云餃：外帶+堂食+外賣新模式
2016年創(chuàng)立，成立4年時間，以每年平均新增約150多家店的超速擴張。目前全國店數(shù)已達到667家，趕超水餃頭部品牌的喜家德，拿下水餃品類規(guī)模第一的頭把交椅。
1）專注社區(qū)、菜場生意
若說餃子店都在商場、小吃街，那么菜市場、社區(qū)附近的餃子生意就被忽略了。
恰恰袁記云餃發(fā)現(xiàn)商機，門店依托消費高的農(nóng)貿(mào)市場、大型超市大型小區(qū)附近，從而開辟新的銷售場景。
手工現(xiàn)包，現(xiàn)稱現(xiàn)賣的銷售模式，袁記云餃絕對是菜場里大爺大媽排隊的第一品牌。
據(jù)官網(wǎng)上顯示，袁記云餃餡料有約十種，大多是肉餡類，有韭菜豬肉、三鮮、大蔥餡肉等比較常見餡料，這些餡料可以包成餃子或云吞。
將生鮮餃子云吞生意搬到菜市場和社區(qū)附近，使得袁記云餃消費人群更加多元，可以是年輕白領、社區(qū)煮夫/婦，大爺大媽......
凡是買菜路過的人，看到店里明檔的新鮮水餃總會買點回家下鍋，就算吃不完也能冷凍起來。
2）模式小，易復制
目前袁記云餃采取的是直營+加盟的模式，加盟門店占比更高。
袁記云餃加盟的條件并不苛刻，門店面積最小只要30㎡，不包含門店租金、員工費用，前期投資只要十六七萬。
雖說加盟費用有門檻，但勝在模式小、人工少、產(chǎn)品能夠標準化，回報周期相對較快。
據(jù)官方數(shù)據(jù)顯示，按照盈利分析，假設日營業(yè)額能達到8000元/天，每年凈利潤能達到72萬/年，加盟一家店最快回報周期只要5個月。
3）異地擴張，供應鏈先行
袁記云餃做得是生鮮水餃云吞的生意，從一開始就奠定了與傳統(tǒng)餐飲品牌不同的生意模型，它更像是一家食品工廠。
成立的兩年后，便在廣東佛山水里建成2000㎡的現(xiàn)代化工廠，并建成完善的配送體系，給予加盟門店原材料的支持，門店只需要完成現(xiàn)場包制的流程，產(chǎn)品實現(xiàn)標準化。
袁記云餃進軍外地城市是通過供應鏈連先行策略進行擴張的，最初是集中在廣東市場開店，后對江浙滬開放加盟，這是因為2018年袁記云餃在蘇州建立管理中心及現(xiàn)代化生產(chǎn)工廠后，才能實現(xiàn)支撐該地區(qū)加盟門店的餡料供應。
隨著品牌加盟門店數(shù)越多，袁記云餃通過供應鏈的持續(xù)生意給企業(yè)帶來持續(xù)增長的動力外，還可以賺取加盟商的品牌加盟費、裝修等費用。
上述四個品牌憑借菜市場渠道壯大，但只是眾多品牌里很小一部分，它們憑借差異化的定位、渠道從而獲得更大的生存空間。
從不起眼的菜市場里崛起，做著熟食、拌菜、生鮮云吞等品類生意，如今它們也發(fā)展出屬于品牌專屬的商業(yè)模式，開出百家千家門店。
疫情特殊背景下，整個餐飲行業(yè)發(fā)生結(jié)構(gòu)性的變化，若只依靠單一賽道，企業(yè)抵御風險的能力就越弱。
那這些憑借“菜場”渠道而壯大的連鎖品牌，面對此時的競爭局面，又有哪些難點和機會。筆者幾點不成熟的思考不妨一起看看，歡迎指正。
01 難點：異地擴張與新模式奇襲
① 品牌異地擴張
這些背靠“菜場”渠道崛起的連鎖品牌，除了紫燕百味雞、袁記云餃等品牌突破區(qū)域限制，發(fā)展除地方市場外的其他版塊，大多數(shù)品牌還是偏安一隅，深耕所在地方市場。
并非它們沒有異地擴張的想法，而是有難以沖破的禁錮。
其一是異地市場供應鏈搭建，對于這些品牌來說工廠供應鏈決定店鋪擴張進度、產(chǎn)品新鮮程度、物流成本等多重問題。
圖片來源：攝圖網(wǎng)
這些“菜場”品牌大部分是熟食鹵味、燒臘、生鮮主食等品類，品類共性是需在中央工廠/廚房先進行成品加工，再冷鏈配送到門店，而且都是短保食物，需要極高的配送效率。
如果要開展異地擴張勢必要供應鏈先行，必須先在城市構(gòu)建中央工廠，走密集開店路線，才能通過門店數(shù)量增加反哺供應鏈，但這需要極長的時間布局和資金投入，而且快速擴展還會帶來管理運營難度增加。
其二是各地消費者對產(chǎn)品口味的喜好千差萬別 ，產(chǎn)品線、口味沒有因地制宜，這樣品牌到了外地市場就沒有競爭優(yōu)勢。
以山林大紅、佬街佬味、杜六房這些上海老牌的熟食品牌為例，它們的產(chǎn)品口味濃油赤醬，口味偏甜，若要走出上海市場，勢必要對產(chǎn)品口味、產(chǎn)品線進行調(diào)整。
② 新模式的奇襲
今年紫燕百味雞提交上市申請后，創(chuàng)投圈就有資本在關(guān)注佐餐賽道，似乎看到餐桌場景的機會，但傳統(tǒng)專注餐桌場景的品牌卻并非是他們關(guān)注點，而是在找尋新模式的潛力品牌。
一種是創(chuàng)新的“鮮鹵” 新品類。 今年專注鹵味賽道興起不少打著“現(xiàn)鹵現(xiàn)撈”賣點的品牌，比如廣州的鹵大媽、廈門鴨八公、成都的吉食撈以及上海的本弄等品牌。
這些品牌主打“鮮鹵”，打破原有工業(yè)化鹵制品成為新的潮流。這些品牌打著“每日鮮鹵，只賣一天”的口號，與工廠加工的成品鹵制品相對，勢必會對這些工業(yè)化鹵制品牌產(chǎn)生影響。
另一種是新模式、新渠道的創(chuàng)新 。不得不說餐桌市場蛋糕雖大，但非常難啃，以至于必須要靠新模式，差異化來搶奪市場份額。
圖片來源：鮮鹵家官網(wǎng)
鮮鹵家定位一站式餐桌熟食自選超市，扎根社區(qū)開社區(qū)小店，2015年創(chuàng)立，目前在石家莊開出50余家直營店鋪。
2020年3月開放加盟，預計將在20個省份開出150余家店鋪，而且在此之前品牌還曾獲得3輪投資，融資近千萬。
再者是“外帶+堂食+外賣”多銷售組合的模式奇襲，對那些依賴線下銷售的傳統(tǒng)餐桌場景連鎖品牌來說，會產(chǎn)生分流，或多或少影響品牌話語權(quán)。
02 機會：零售化與渠道突圍
① 餐桌食品零售化
分析這些品牌都可以看出，這些專注餐桌生意的品牌幾乎都是生產(chǎn)與銷售一體，擁有中央工廠和成熟供應鏈，換句話來說，他們本質(zhì)上是食品工業(yè) 。
依靠既定的企業(yè)基因，他們可以把熟食、生鮮產(chǎn)品做成零售商品去開拓快消品銷售渠道。畢竟線上已經(jīng)成為眾多品牌銷售鹵味、生鮮主食的熱門渠道。
長期以來，這些餐桌賽道的品牌銷售一直過于依賴線下，線上渠道恰恰是被忽略的。 把線上渠道作為補充存在，開發(fā)適合線上銷售的休閑零售產(chǎn)品攻略線上銷售。
譬如今年大熱的鹵味品牌王小鹵，上天貓一年累計賣出4000萬袋，今年雙11銷售額高達2000萬元，創(chuàng)造了雞肉零食類目第一，三只松鼠、良品鋪子、甄味尚、無窮食品、裕昌食品等緊隨其后。
另外還可以上線叮咚買菜、每日優(yōu)鮮、盒馬鮮生等生鮮平臺、社區(qū)團購平臺。
本身擁有加工工廠的品牌，就應該加以利用優(yōu)勢，開辟出門店兼顧休閑食品和餐桌消費的新場景。
② 模式渠道突圍
如同前文所講，多渠道銷售模式才能使企業(yè)擁有更強抗風險能力，不妨試想一下餐桌場景的品牌如何開辟新場景、新渠道。
其中一種是外帶+堂食+外賣的三棲模式，開辟社區(qū)小店新場景。
以傳統(tǒng)熟食鹵味為例，紫燕百味雞、山林大紅基本都是依靠線下外帶生意為主，而上海的崇明老鋪，除了開辟鹵味零售檔口，還開辟堂食桌位以及線上外賣，門店選址在大型社區(qū)周邊。
路過上海任何一家崇明老鋪，都會發(fā)現(xiàn)熟食檔口前面總是排著長隊，一到飯點堂食區(qū)域座無虛席，而且線上外賣銷量可觀。
再者，目前社區(qū)門店的賽道還不算擁擠，結(jié)合新的模式，加快速度布局或許還能趕在大伙爭相涌入前占得市場先機。
另一種模式的思考是，把熟食鹵味、生鮮主食創(chuàng)新成快餐新模式。
長沙的盛香亭以熱鹵為主打，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)涵蓋了鹵粉、拌粉等主食，以及糖水冰粉等甜品，用小碗裝的產(chǎn)品形態(tài)把傳統(tǒng)鹵味創(chuàng)新成小吃快餐模式，同時借助商場渠道的擴張快速擴張規(guī)模，6年時間便開出了270+店。
廣州袁記云餃就是另一張創(chuàng)新模式，集生鮮+堂食+外賣為一體的“三棲模式”，生鮮水餃云吞做外帶生意，同時還可以做水餃云吞的堂食與外賣，從而開辟更多元的銷售場景。
再回看那些傳統(tǒng)專注餐桌場景的連鎖品牌，大都靠賺供應鏈、加盟費的錢，只有門店規(guī)模不斷增加才能帶來企業(yè)營業(yè)額的增長。
如果企業(yè)想要獲得新的業(yè)績增長點，或許還有兩個機會，一是創(chuàng)新模式、新渠道為企業(yè)帶來第二增長點，二是做強供應鏈，為餐飲同行提供熟食、鹵味供應鏈解決方案。
說到這里，那傳統(tǒng)餐飲品牌有沒有機會觸及餐桌生意賽道。
答案是有。不妨去看看眉州東坡菜站、賈國龍功夫菜，他們售賣的產(chǎn)品多是經(jīng)過熟化、真空包裝的半成品菜和方便食品，眉州東坡菜站同時還售賣生鮮蔬菜。
或者是與盒馬鮮生、永輝生鮮這些線下超市合作餐飲小店，從超市渠道切入餐桌生意。
但傳統(tǒng)餐飲要切入餐桌生意賽道的前提是，品牌必須擁有扎實的中央工廠、供應鏈能力開發(fā)相關(guān)零售產(chǎn)品。與此同時，還得擁有一定品牌影響力，才能在紅海的快消品領域脫穎而出。
從菜市場走出來的連鎖品牌早期的確占盡市場先機，靠著渠道紅利一步步壯大品牌規(guī)模。
但未來不得不面對的是，隨著城市化加快、互聯(lián)網(wǎng)的普及，線下菜市場數(shù)量肯定會變少，品牌要持續(xù)獲得營收業(yè)績增長，就必須摒棄傳統(tǒng)模式，加快搶灘布局。
如今紫燕百味雞靠佐餐鹵味上市，這也代表餐桌生意的賽道可以出現(xiàn)大連鎖，甚至還會再誕生下一個上市公司。
不妨現(xiàn)在練好內(nèi)功，打磨產(chǎn)品，整合供應鏈資源，為品牌規(guī)模發(fā)展提供充實的彈藥。
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