2020年尾聲將至。這一年，疫情突襲大地，世界驟然蒙塵。

中國在新冠疫情防控上已經(jīng)取得顯著成效。但疫情并沒有結(jié)束，隨著寒冬來臨，全國有部分地區(qū)零星爆發(fā)疫情。

成都，這座美食之都，因為二次疫情再次牽動全國人民的心。

現(xiàn)在，成都的餐飲朋友們還好嗎？

01 成都爆發(fā)二次疫情，各行業(yè)再次進入艱難時刻

12月7日，成都郫都區(qū)出現(xiàn)2例確診感染病例。第3名感染者的行動軌跡因為涉及多個區(qū)的人際密集場所，也引發(fā)了全國人民的熱議。

好在官方部門迅速采取了防護措施。

確診后，醫(yī)院方面第一時間出動，周邊第一時間封鎖。成都郫都區(qū)的五個區(qū)域，也開始了全面管控和消殺。

成都餐飲同業(yè)公會和成都市娛樂行業(yè)協(xié)會在第一時間下發(fā)通知，要求成都市內(nèi)各餐飲、酒吧等單位貫徹疫情防控指南各項要求，必須落實入店戴口罩、亮健康碼、測量體溫等措施，加強場所消毒。

在如此嚴(yán)格的防護措施下，這次疫情逐步得到控制。截止12月18日，成都現(xiàn)有確診13例。

數(shù)據(jù)來源：百度疫情實時大數(shù)據(jù)報告

疫情黑天鵝再現(xiàn)，成都餐飲、娛樂行業(yè)再次陷入艱難時刻。

12月9日凌晨5點半，成都一家日本料理的老板在朋友圈寫下：失眠。

兩個字隱隱反映出當(dāng)下部分成都餐飲人的焦慮。

小新詢問一位成都當(dāng)?shù)氐牟惋嬇笥眩�得�?家店還在正常運營，但營收下降了75%。

春熙路，成都的頂流商圈，不可避免進入淡季。一些大排長隊的餐廳如今都門可羅雀。

據(jù)媒體報道，12月8日當(dāng)天，大龍燚火鍋的堂食生意急劇下滑，特別是春熙路商圈店的營業(yè)額下降了80%；川西壩子火鍋客流量只有平時的一半；和大慈寺一街之隔的明婷小館，其客流量甚至只有平時的十分之一。

“營業(yè)額下降比例在50%以內(nèi)的，都算好生意，因為我收到信息，很多餐廳昨晚的營業(yè)額下降比例超過80%！”豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅對媒體談到他對春熙路商圈餐飲的觀察。

02 門店營收即使暴跌，但我們能挺��！

身在北京的小新，對于曾經(jīng)北京二次疫情爆發(fā)的經(jīng)歷還歷歷在目，所以很關(guān)心現(xiàn)在成都餐飲朋友的狀態(tài)。

沒想到很多表示出樂觀的一面。“確實有壓力，但是我們相信能挺過去。”

這位營收跌75%的餐飲朋友告訴小新：

“我跟身邊的餐飲朋友也有交流，大家對這次疫情還是比較樂觀的。畢竟我們現(xiàn)在對疫情的了解增多，也沒有了一月份的恐懼了。 現(xiàn)在店鋪也還能正常營業(yè)已經(jīng)就是一個最好的證明，所以我們周邊的商鋪對這次疫情還是樂觀的�！�

而鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香創(chuàng)始人魏明最近的朋友圈也以正能量方向的疫情消息同步為主。

成都餐飲朋友的狀態(tài)讓我們相信，成都這波疫情一定能穩(wěn)��！

事實上，在相關(guān)部門的快速行動下，疫情的控制已在逐步向好。

據(jù)了解，這次疫情只集中在郫都區(qū)，目前為止，疫情并沒有擴散到其他區(qū)域。

小新今天也詢問了多位當(dāng)?shù)氐呐笥�。他們均在無感染病例的城區(qū)，所以仍是正常生活消費狀態(tài)。

很明顯，成都遠(yuǎn)比我們想象的堅強。

03 寒冬已至，疫情仍有復(fù)發(fā)概率，餐飲人不能大意！

事實上，12月份以來，成都不是唯一遭難的城市。山東膠州、內(nèi)蒙古滿洲里、黑龍江東寧、綏芬河、新疆吐魯番，這6個地方先后出現(xiàn)了本土確診病例和無癥狀感染者。

數(shù)據(jù)來源：百度疫情實時大數(shù)據(jù)報告

對此現(xiàn)象，中國疾控中心流行病學(xué)首席專家吳尊友給出解答：

冬季屬于呼吸道傳染病高發(fā)季節(jié)。新冠肺炎作為呼吸道傳染病，出現(xiàn)小幅度的反彈，符合呼吸道傳染病流行的特征。另一方面，入冬以后，境外絕大多數(shù)國家出現(xiàn)了新冠肺炎疫情的大幅度上升，感染的人數(shù)和污染的物品在增加。防人、防物兩個方面，對我國來說都增加了壓力。在這樣的全球背景下，我國出現(xiàn)多點零星散發(fā)病例，屬于常態(tài)化防控當(dāng)中的一個正�，F(xiàn)象。

同時，他表示，曾經(jīng)發(fā)生過疫情的地方，在冬季再次發(fā)生疫情的概率比其他地方會大。還有涉及境外人、物進入的地方，都有可能發(fā)生疫情。

也就是說，疫情仍有卷土重來的概率，餐飲人應(yīng)該把疫情防控常態(tài)化。

文件來自成都餐飲同業(yè)公會下轄的公眾平臺——成都餐飲快訊

04 疫情防護常態(tài)下，餐飲人怎么辦？

尼古拉斯·塔勒布在著作《黑天鵝》中寫道：

“黑天鵝事件不可避免，也有其價值，我們偶爾也需要一些混亂和壓力，來刺激族群，維持生存和繁榮�！�

在今年疫情后，美團大學(xué)餐飲學(xué)院組織數(shù)十位餐飲行業(yè)代表共同探討疫情下的經(jīng)營探索。在此，小新整理出幾位餐飲朋友的心得與大家分享。希望能給予你一點啟發(fā)。

1 小店模式的出現(xiàn)讓我們轉(zhuǎn)危為機

——劉峰 魚非魚創(chuàng)始人

為什么這次能夠轉(zhuǎn)危為機呢？因為我們發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)了小店的商業(yè)模式.

面積上： 在我們300平的店，在兩個人經(jīng)營、無堂食的狀況下，，我們在一個社區(qū)店賣了一萬營業(yè)額，但基本上市之前需要15個人以上的工作。

以前我們都開在大型的shopping mall或者一些高端的商務(wù)區(qū)里。但租金費用非常高。疫情期間我們所在的很多外資企業(yè)的shopping mall對于租金減免的非常少，這就需要我們優(yōu)化商業(yè)模式。所以這次最大的改變就是在轉(zhuǎn)危為機當(dāng)中找到我們新的商業(yè)模式，包括優(yōu)化店面。

產(chǎn)品上： 疫情當(dāng)中，我們發(fā)現(xiàn)很多年輕人更喜歡兩三種餐飲在一起的感受。所以我們從產(chǎn)品上進行了優(yōu)化，魚非魚的產(chǎn)品進入到它的3.0時代。

魚非魚接下來商業(yè)模式無論從面積還是從產(chǎn)品，已經(jīng)真正的從危機裂變出來了。

2 “線上交易線下體驗”將成為疫情后的一消費種趨勢。

—— 趙志強：比格比薩創(chuàng)始人

隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，越來越多的人尤其是年輕人已經(jīng)養(yǎng)成了線上消費的習(xí)慣。

去年我們在線上的整體銷售額占30%，如果現(xiàn)在的餐飲企業(yè)還不重視線上交易的話，那可能會損失掉百分之幾十的營收。

一方面很多消費者去逛萬達、龍湖這些mall，可能提前就選好了要吃的餐廳。如果商家不提前在線上進行宣傳，鎖定客人的話，即使路過你家門店的時候也不一定會選擇你。失去線上這20%到30%的客戶，盈利可能相對來講就比較困難。

另一方面，線上商家要考慮如何設(shè)計產(chǎn)品與活動。年輕消費者更多希望通過線上交易獲得一些優(yōu)惠。線上交易還包括最近新興的直播帶貨和社群營銷，用戶在社群里團購你的套餐和產(chǎn)品去門店體驗。

所以，做線上餐飲要關(guān)注社會趨勢變化。現(xiàn)在年輕群體的消費習(xí)慣已經(jīng)變成了 打開大眾點評——看哪家餐廳有特色——看哪家餐廳有活動——約朋友周末去線下餐廳去體驗。

所以我們一定要把線上售賣這塊要重視起來。我們也嘗試做了直播帶貨和社群營銷。實際效果還是非常明顯的，關(guān)鍵在于設(shè)計產(chǎn)品和活動。

這部分帶來的客流實際上并不影響到店的消費，因為到店的客人價格并不會變。而通過線上引流這一部分屬于增量，給你帶來更多的銷售額的同時也不會損害門店的利潤。

3 改良配方，外賣翻了好幾倍

——七景天品牌負(fù)責(zé)人 曹艷軍

今年疫情對我們門店影響還是比較大的。因為我們做的迷蹤蟹，螃蟹炒好后一定要趁熱當(dāng)時去吃，如果放在打包盒里悶一段時間冷掉了，口感就有一定影響，后來一些輔料做了改良，今年的外賣比去年也翻了好幾倍。

第二個我們是做高毛利的套餐。套餐通過三個渠道去推，第一個就是通過美團品牌，美團品牌現(xiàn)在應(yīng)該是賣套餐賣代金券最成熟的品牌。第二個是通過口碑的平臺去推，它是最優(yōu)惠的。第三個渠道就是到店消費的時候，我們自己店也會去介紹套餐。

因為現(xiàn)在整體的大環(huán)境不好，可能各個方面的工資待遇比往年都有所下降，所以我們會做這些套餐，在門店也會去推這些套餐，讓客人整體吃下來比較劃算，但吃下來我們自己的毛利沒有降低多少。

第三個是我們建了自己的抖音平臺，每天讓店長定時更新一下，發(fā)發(fā)我們就餐的，發(fā)發(fā)制作菜品的，讓客人每天想起七景天，另外通過在微信上互動，微信上也可以賣一些套餐，賣一些外賣。

4 以門店為中心1.5公里半徑之內(nèi)的客戶是私域流量運營的重點

——劉建忠：俏江南總裁

實際上線上和線下的互動，俏江南從去年就逐步顯現(xiàn)出來。

俏江南從去年3月開始做線上外賣，線上的訂單大概有7%的客戶來轉(zhuǎn)化到了線下銷售。我們一致認(rèn)為線上和線下的客戶(尤其是俏江南在寫字樓的門店）是基于1.5公里之內(nèi)的客戶始終是共享的資源 ，疫情之后，這部分客戶群體更是需要重點關(guān)注的。

我們也更加堅定以門店為單位1.5公里半徑之內(nèi)的這些客戶作為私域流量來運營。所以還我們的小程序在這方面會給用戶更精準(zhǔn)更多元化的提供服務(wù)。比如說1.5半徑公里的范圍群體，除了線上可以點外賣，可能下班的時候可以點一些外帶的產(chǎn)品，甚至一些早餐或半成品。

依托門店1.5半徑公里之內(nèi)進行營銷工作，這是我們未來非常重要的一個板塊。

俏江南在疫情期間做了這樣的嘗試：給1.5半徑公里的寫字樓里面的公司做一些小型的外燴，其實就是自熱菜品。后疫情時代，一些小型公司會有小型聚會，加班，員工生日等更加多元的場景，所以我判斷這會成為后疫情時代圍繞1.5半徑公里之內(nèi)的針對寫字樓群體的一些線上外賣的一些營收的增長。

通過去年整體的數(shù)據(jù)，線上對于線下門店數(shù)據(jù)的引流確實非常可觀，今年我們初步定的目標(biāo)是線上客戶到線下門店引流轉(zhuǎn)化能在10%以上。