一夜之間，“制止餐飲浪費(fèi)”的號(hào)召響徹全國(guó)，餐飲行業(yè)瞬間成為關(guān)注焦點(diǎn)。

在“反浪費(fèi)”的趨勢(shì)下，消費(fèi)者的用餐習(xí)慣勢(shì)必發(fā)生改變，或?qū)⑸疃扔绊懖惋嫎I(yè)態(tài)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局。

一些餐飲老板也許應(yīng)該趁機(jī)尋找新的經(jīng)營(yíng)方向，尤其是那些本來就被貼上了“浪費(fèi)”標(biāo)簽的品類。

01

大數(shù)據(jù)顯示，

過半消費(fèi)者認(rèn)為自助餐“很浪費(fèi)”！

日前，北京一媒體向消費(fèi)者發(fā)出了調(diào)查問卷，在回收的近500份數(shù)據(jù)中，有52%的消費(fèi)者認(rèn)為，自助餐是最容易產(chǎn)生浪費(fèi)的餐飲業(yè)態(tài)。

來源：北京商報(bào)

本質(zhì)上，制止餐飲浪費(fèi)的關(guān)鍵，就在于消費(fèi)端。因此，無論事實(shí)如何，那些在消費(fèi)者的印象中帶有“浪費(fèi)”標(biāo)簽的餐飲業(yè)態(tài)，也許在接下來的一段時(shí)間里，將度過一段艱難的自我調(diào)整期。

在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，人們對(duì)自助餐的認(rèn)知就是“產(chǎn)品豐富，超值，多吃”，“扶墻進(jìn)、扶墻出”，因此自助餐廳們多是以食物數(shù)量和種類取勝。

堆成小山一樣的龍蝦、生蠔、扇貝不限量供應(yīng)，整只、整扇、整條的各種禽畜肉類烤得香噴噴地?cái)[在顯眼處，巧克力被做成瀑布從機(jī)器里恣意流淌出來，許多種口味的大桶冰淇淋一字排開，隨便挖。

這些如同酒池肉林一般的饕餮場(chǎng)景，曾被認(rèn)為是自助餐最有魅力的地方，大部分關(guān)于自助餐的宣傳營(yíng)銷文案，都在教導(dǎo)消費(fèi)者如何“吃回本”，或者慫恿食量大的消費(fèi)者去給自助餐廳“上一課”。

在這樣一個(gè)教人竭盡所能把胃塞滿的餐廳，被打上“浪費(fèi)”的標(biāo)簽，并不難理解。而這一切，實(shí)在不是出于自助餐廳老板的本意。

還沒從疫情帶來的蕭條當(dāng)中喘過來氣，“三文魚攜帶新冠病毒”的風(fēng)波就讓開日料店的餐飲人許大哥有些心灰意冷，發(fā)票圈說看著空蕩蕩的餐廳，感覺對(duì)不起店里精神抖擻來上班的伙計(jì)們。

誰知沒過多久，自助餐又被推上了風(fēng)口浪尖，而許大哥的店是自助餐和單點(diǎn)結(jié)合的形式，這下又如臨大敵。

02

低毛利、高風(fēng)險(xiǎn)和負(fù)面標(biāo)簽，

自助餐老板：我太難了！

靠暴食走紅的一票網(wǎng)絡(luò)紅人已經(jīng)遭到抵制，許大哥非常擔(dān)心自助餐廳也成為負(fù)面典型，“我太難了，浪費(fèi)本身就是自助餐廳最大的敵人，現(xiàn)在卻有可能成為我們的原罪�！�

他分析道，為了讓店內(nèi)的食材始終保持新鮮和充足的供應(yīng)，無論何種定位的自助餐廳，其后端的供應(yīng)鏈和倉(cāng)儲(chǔ)壓力都是非常大的，原料成本占運(yùn)營(yíng)總成本的比例明顯高于其它業(yè)態(tài)。

“成本太難控制，稍有不慎店就開垮了，自助餐廳的門檻是很高的�！备鶕�(jù)他的描述，除了強(qiáng)有力的供應(yīng)鏈管控能力，自助餐廳盈利最大的指望就是顧客用餐時(shí)不要浪費(fèi)。

只咬了一口的牛排，被挑光鰻魚后丟棄的炒飯，用餐臨近結(jié)束時(shí)被一股腦倒進(jìn)火鍋內(nèi)“藏起來”的涮菜，都是自助餐廳老板的噩夢(mèng)。然而，許多試圖節(jié)約糧食的措施，如剩菜罰款、張貼標(biāo)語、限量供應(yīng)、減緩上菜速度等，都會(huì)被吐槽為“小氣”“沒有做自助餐的樣子”。

許大哥不敢得罪顧客，因?yàn)樽灾�餐是一種“不怕你吃得多，就怕你不來吃”的業(yè)態(tài)。顧客越少，浪費(fèi)越嚴(yán)重，成本控制越難，稍有不慎就步入惡性循環(huán)，這也是許多新手做自助餐死得極快的原因。

也許正因?yàn)榇�，至少在近五年的中�?guó)餐飲界，自助餐都談不上是一個(gè)風(fēng)口。

內(nèi)參君猶記得2003年，金錢豹在上海開出中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)第一家門店，正式揭開了自助餐的“黃金十年”。一路高歌猛進(jìn)的金錢豹，2013年開始出現(xiàn)全面虧損，2017年徹底偃旗息鼓。

大浪淘沙之后，現(xiàn)在仍在市場(chǎng)上保持良好運(yùn)轉(zhuǎn)的自助餐品牌，大多是連鎖化經(jīng)營(yíng)。

03

自助餐自救的第一步，

就是“去自助化”！

幾乎所有的自助餐經(jīng)營(yíng)者都在強(qiáng)調(diào)，浪費(fèi)是自己最大的敵人，是他們最不想見到的現(xiàn)象。

但不可否認(rèn)的一點(diǎn)是，自助餐的存在，本身就是在利用人性的貪婪，但這種貪婪會(huì)隨時(shí)反噬掉從業(yè)者。

如果自助餐業(yè)態(tài)仍然在“消費(fèi)者想吃回本，經(jīng)營(yíng)者想賺回本”這個(gè)原始的經(jīng)營(yíng)漩渦里博弈，那么在今后“反對(duì)餐飲浪費(fèi)”的大趨勢(shì)下，將會(huì)形成雙輸?shù)木置妗?/span>

顯然，早已經(jīng)有自助餐經(jīng)營(yíng)者意識(shí)到這個(gè)問題。

比格披薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)表示，消費(fèi)升級(jí)下，自助模式的內(nèi)涵需要轉(zhuǎn)移，產(chǎn)品更應(yīng)該從“大而全”轉(zhuǎn)移到“小而精”，“自助餐不是品類，而是一種模式。”

如他所言，做餐飲的邏輯是：先選擇賣什么，再選擇怎么賣。先選品類，再選模式。模式就像廚師手里的刀，廚師賣的是飯菜，而不是刀�！岸�現(xiàn)在很多經(jīng)營(yíng)者都把自助模式當(dāng)成品類去賣，把刀當(dāng)成飯菜去賣。”

在他看來，未來自助餐的機(jī)會(huì)是：不能再靠自助模式打市場(chǎng)，而一定要聚焦品類，甚至是爆款單品。

早在2017年，比格披薩就開始了“去自助化”轉(zhuǎn)型，創(chuàng)新的榴蓮披薩引領(lǐng)了一個(gè)全新的風(fēng)口，“顧客去比格，不再因?yàn)槲覀兪亲灾�餐廳，而是因?yàn)槲覀兊呐�薩好吃�！�

類似比格披薩“聚焦品類” 的去自助化的轉(zhuǎn)型，只是其中一個(gè)方向。

在內(nèi)參君看來，自助餐廳的出路還有以下這些——

聚焦場(chǎng)景： 發(fā)掘一些剛需型的用餐場(chǎng)景，如婚宴等大型宴會(huì)用餐，以自助的形式提供服務(wù)；

聚焦市場(chǎng)： 在《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》當(dāng)中，我們就通過大數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，許多內(nèi)地城市都擁有至少一個(gè)表現(xiàn)非常優(yōu)秀的海鮮自助品牌，自助餐下沉的前景仍然存在，而這種趨勢(shì)在2020年還在持續(xù)。

“制止餐飲浪費(fèi)”如同一對(duì)扇動(dòng)的翅膀，正在給餐飲行業(yè)帶來影響深遠(yuǎn)的蝴蝶效應(yīng)，不僅是自助餐業(yè)態(tài)，所有餐飲人都將從供應(yīng)鏈、顧客溝通、品牌定位等層面，找到更適合自己的生存方式。