上世紀(jì)40年代，企業(yè)家Herb McDonald在美國(guó)拉斯維加斯推出了第一家24小時(shí)自助餐廳Buckaroo Buffet。這家餐廳的廣告?zhèn)鲉紊显�夸口說(shuō)，只要1美元，顧客就可以“吃到各種各樣的冷熱主菜，以安撫你肚子里嗥叫的餓狼”。

此后，這一商業(yè)模式在美國(guó)以極快的速度被不斷復(fù)制。實(shí)惠的價(jià)格和不限量的食材成就了必勝客、金欄桿、龐德羅莎等自助餐廳和各種自助中餐廳。

從最簡(jiǎn)陋的酒店早餐，到最豪華的賭場(chǎng)宴會(huì)，自助餐迅速成為美國(guó)人最鐘愛(ài)的用餐方式。然而在新冠病毒面前，這種延續(xù)了幾代人的餐飲模式正面臨著毀滅式的打擊——隨著新的衛(wèi)生限制措施開(kāi)始實(shí)施，食客們不得不“忍痛”摒棄了最?lèi)?ài)的自助餐，這無(wú)疑讓這一行業(yè)難以維持。

面對(duì)破產(chǎn)倒閉危機(jī)，美國(guó)自助餐廳又該如何捍衛(wèi)住這一獨(dú)特的商業(yè)模式，繼續(xù)發(fā)揮幾十年來(lái)未變的魅力呢？

美國(guó)自助餐飲銷(xiāo)售額暴跌

已有公司宣布破產(chǎn)

Jack's Fresh是一家專(zhuān)營(yíng)亞洲食品和美式三明治的美國(guó)自助餐店。老板尹女士向BBC新聞表示，自家餐館在閉店兩個(gè)月后重新開(kāi)業(yè)，平均銷(xiāo)售額下降了近90%，目前日收入僅有大約500美元，而在疫情暴發(fā)前這一數(shù)字平均為3500美元。

該餐廳位于華盛頓市中心，但這一堪稱(chēng)“優(yōu)越”的地理位置如今卻讓尹女士滿(mǎn)是擔(dān)憂(yōu)：“沒(méi)人來(lái)城里工作，這兒現(xiàn)在一直冷清得很。”自今年3月份以來(lái)，大部分美國(guó)人都選擇在家中工作，美國(guó)食品和藥物監(jiān)督管理局（FDA）也提出建議，在疫情平息之前，“停止開(kāi)放自助餐和沙拉臺(tái)”。

根據(jù)市場(chǎng)研究公司NPD Group的數(shù)據(jù)，2019年美國(guó)自助餐銷(xiāo)售額約為50億美元。但2020年5月，自助餐廳的收入約為1.06億美元，僅為2019年5月總收入的三分之一。

為了避免在疫情期間開(kāi)放餐廳造成食物污染和顧客擁擠，必勝客、龐德羅莎等牛排自助連鎖餐廳紛紛取消了自助餐。自美國(guó)疫情暴發(fā)開(kāi)始，全時(shí)超市、威格曼食品市場(chǎng)公司等食品商店的熱食供應(yīng)也紛紛暫停，直到最近這項(xiàng)業(yè)務(wù)才有所回溫。但由于自助餐食存在的巨大風(fēng)險(xiǎn)，顧客們?nèi)匀槐３种��?jǐn)慎的態(tài)度，導(dǎo)致銷(xiāo)售量直線下降。

由于沒(méi)有明確的方式開(kāi)展外賣(mài)服務(wù)，主要提供沙拉自助服務(wù)的Garden Fresh公司于5月申請(qǐng)破產(chǎn)，并永久性地關(guān)閉了97家旗下專(zhuān)營(yíng)健康食品的“甜番茄”自助餐廳，導(dǎo)致4400名員工失業(yè)。在申請(qǐng)破產(chǎn)前，公司首席執(zhí)行官約翰·海伍德曾表示公司“銷(xiāo)售額暴跌”。

食品連鎖企業(yè)老板小斯圖倫納德(Stew Leonard Jr.)表示：“以顧客們現(xiàn)在的情緒來(lái)看，我不認(rèn)為連鎖店會(huì)重新開(kāi)張�！睋�(jù)其介紹，作為一家遍布美國(guó)東北部的連鎖商超，Stew Leonard's門(mén)店最受歡迎的熱食區(qū)在今年內(nèi)將保持關(guān)閉，改為供應(yīng)盒飯。

聯(lián)邦政府官員們表示，由于在自助餐廳里人群容易聚集，公共餐具也經(jīng)常被多名顧客接觸，很有可能會(huì)導(dǎo)致新冠病毒傳染。并且，自助餐的大多數(shù)忠實(shí)追隨者都是老年人，又屬于新冠肺炎的易感人群。FDA也在指南中指出，“新冠病毒也被認(rèn)定為是通過(guò)密切接觸者的飛沫傳播的，所以這種聚集性的聚餐也會(huì)帶來(lái)感染風(fēng)險(xiǎn)。”

據(jù)《華爾街日?qǐng)?bào)》報(bào)道，除了聯(lián)邦政府出具的指導(dǎo)方針，美國(guó)境內(nèi)38個(gè)州也頒布了限制自助服務(wù)的規(guī)定。

全員回到點(diǎn)餐時(shí)代

疫苗問(wèn)世前自助餐恐難回歸

在美國(guó)，長(zhǎng)期以來(lái)，提供自助午餐的必勝客始終有一群忠實(shí)的追隨者，尤其是在中西部各州，但當(dāng)?shù)靥卦S經(jīng)營(yíng)店的負(fù)責(zé)人們紛紛預(yù)測(cè)，他們“多半會(huì)賠錢(qián)”。美國(guó)必勝客董事長(zhǎng)凱文·霍奇曼表示，總部會(huì)幫助有意愿恢復(fù)營(yíng)業(yè)的特許店準(zhǔn)備重新開(kāi)業(yè)。但為了確保安全，他們將采取不同的操作方式，至少“原來(lái)的自助餐模式”是回不去了。

80年前，美國(guó)最早的自助餐在“賭城”拉斯維加斯興起。如今，拉斯維加斯的各大賭場(chǎng)均已取消自助服務(wù)，轉(zhuǎn)而通過(guò)提供全套的餐飲服務(wù)，為顧客們“重塑感官體驗(yàn)”。位于永利賭場(chǎng)的自助餐廳原先有15個(gè)現(xiàn)場(chǎng)烹飪檔口，而現(xiàn)在，作為拉斯維加斯日落大道上首家重新開(kāi)業(yè)的自助餐廳，不得不推出“點(diǎn)餐制”。原本每天接待超過(guò)3000人的凱撒宮狂歡自助餐廳也開(kāi)始了耗資240萬(wàn)美元的翻修，以便為社交活動(dòng)騰出更多空間。

資料圖：1960年代，美國(guó)人在社區(qū)進(jìn)行家庭自助餐

“過(guò)去我們每周來(lái)吃三次自助餐，現(xiàn)在已經(jīng)全沒(méi)有了，”來(lái)自?xún)?nèi)華達(dá)州亨德森市的77歲退休人員黃李園（音譯）說(shuō)，他經(jīng)常光顧拉斯維加斯的賭場(chǎng)，每次只要6美元，就能在盤(pán)子里塞滿(mǎn)丹麥蘿卜、肉汁土豆泥、中式粥和雞肉。他向《華爾街日?qǐng)?bào)》表示，在新冠疫苗問(wèn)世之前，自己將暫時(shí)遠(yuǎn)離賭場(chǎng)和自助餐廳。

而像Jack's Fresh一樣的餐廳通常則變?yōu)椤翱觳蛷d風(fēng)格”，服務(wù)員把顧客挑選的食物舀進(jìn)紙盒中進(jìn)行稱(chēng)重售賣(mài)。該餐廳的老板尹女士表示，盡管開(kāi)放了網(wǎng)上訂餐，也采取了新的衛(wèi)生預(yù)防措施，但因?yàn)榇骺谡值膹?qiáng)制要求和到店購(gòu)買(mǎi)的繁瑣，客流量仍然很難恢復(fù)到疫情前的水平。

眼下，美國(guó)部分地區(qū)的餐飲行業(yè)正在努力恢復(fù)服務(wù)，如果可能的話(huà)，食品商店將會(huì)逐漸開(kāi)放部分常規(guī)食品售賣(mài)，包括試吃和預(yù)先包裝好的食物，但大部分的自助餐和沙拉臺(tái)將持續(xù)關(guān)閉。大多數(shù)全球連鎖酒店已經(jīng)完全停止了自助早餐的供應(yīng)，取而代之的是在餐廳提供打包好的食品，或者把餐食送到顧客房中。

全球市場(chǎng)監(jiān)測(cè)和數(shù)據(jù)分析公司尼爾森的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，截至6月20日，美國(guó)食品超市沙拉臺(tái)的銷(xiāo)售額同比下降了95.5%，自助柜臺(tái)銷(xiāo)量下降71.5%。亞馬遜公司旗下的全食超市正在探索恢復(fù)沙拉臺(tái)和熱餐吧；美國(guó)東北部連鎖商超“韋斯超市”的首席執(zhí)行官喬納森·韋斯也表示，超市將分階段測(cè)試重新開(kāi)業(yè)。

疫情期間，食品零售商超的沙拉臺(tái)和自助餐的銷(xiāo)售額下降明顯。圖據(jù)尼爾森調(diào)查數(shù)據(jù)

“但我們?nèi)砸�花一些時(shí)間才能接受這樣的局面�！表f斯表示。盡管新的預(yù)防措施已經(jīng)出現(xiàn)，但大多數(shù)分析人士仍然認(rèn)為，美國(guó)人還需要很長(zhǎng)一段時(shí)間才能再次排隊(duì)享用到他們鐘愛(ài)的自助餐。